POLLO AGRIDULCE CON PURÉ

Alitas y Piernas de Pollo:
1 taza de concentrado o pulpa de tamarindo
2 cucharaditas de pimienta
¼ taza de salsa inglesa
1 taza de salsa catsup
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de salsa picante de botella
1/3 taza de vinagre
1 cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta
8 alones de pollo
4 piernas de pollo chicas

Puré de Papa:
1 cucharada de mantequilla
2 dientes de ajo finamente picados
½ cebolla finamente picada
½ taza de crema
2 cucharadas de rabos de cebolla cambray o cebollín picados
4 papas blancas medianas, cocidas hasta que estén muy suaves
1 cucharadita de sal

Para la guarnición:
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de mantequilla
½ taza de tocino de pavo en cubitos
1 taza de champiñones finamente rebanados
½ cucharadita de pimienta
½ taza de chícharos de bolsa
1 cucharadita de sal

Para la salsa:
½ taza de crema
2 cucharadas de vinagre
1 cucharadita de orégano
3 cucharadas de queso azul o Roquefort
¼ cucharadita de pimienta.

Procedimiento:
Precalienta el horno a 180 °C.
Mezcla en un tazón el concentrado de tamarindo, pimienta, salsa inglesa, salsa catsup, orégano molido, salsa picante, vinagre, sal y pimienta.
Baña en la perfectamente mezcla los alones y piernas de pollo. Pásalos a una charola para horno cubierta con papel aluminio o papel para hornear o simplemente sobre una rejilla. Hornea hasta que al hacer un corte con la punta del cuchillo los líquidos salgan transparentes. Barniza el pollo con un tercio de marinada y voltéalos sobre la charola. Continúa horneando hasta cocer.

Para el Puré de Papa: En un sartén derrite la mantequilla, saltea el ajo, cebolla, agrega crema y cocina un par de minutos. Aplana burdamente las papas, agrega los rabos de cebolla cambray o cebollín, mezcla, agrega la crema y sal.

Para la guarnición: en una cacerola calienta el aceite de oliva, la mantequilla y fríe el tocino. Cuando esté un poco crujiente fríe ahí mismo los champiñones y los chícharos. Sazona con sal y pimienta.

Para la salsa: mezcla en un tazón la crema, orégano, vinagre, pimienta y el queso azul o Roquefort.

Acompaña con esto las alitas y piernas agridulces con el puré d epapa, la guarnición de chícharos y la salsa.

Pollo borracho

Ingredientes: 1 pollo entero grande Sal al gusto Cebolla 4 ramas de cilantro picado Chile serrano al gusto ½ taza de aceite de oliva 1 lata de cerveza
Salsa: 2 chiles anchos, remojados y desvenados 3 chiles morita, remojados y desvenados 2 dientes de ajo 1 lata de cerveza 1 cucharada de páprika o pimentón
Vegetales: Aceite de oliva 1 calabaza en juliana 1 tallo de apio Pimienta al gusto Sal al gusto
Procedimiento: Precalienta el horno a 200 °C.
Salsa: Licua los chiles, el ajo, agrega cerveza y páprika o pimentón.
Salpimienta el pollo entero, agrega cebolla, cilantro, chile serrano y aceite de oliva. Abre la lata de cerveza y “sienta” ahí el pollo. Coloca sobre una charola para horno y bañar con la salsa.
Asa el pollo 10 minutos y baja la temperatura a 180°C.
Vegetales: Saltea en aceite de oliva, la calabaza el apio y salpimienta.
Verifica la cocción del pollo insertando la punta del tenedor en la pechuga sin llegar al hueso. Si el líquido sale transparente, el pollo está listo.
Retira del horno y rellénalo con los vegetales.
Deja reposar 5 minutos antes de cortar.

ENSALADA DE COL Y PIÑA

1 col blanca rebanada finamente

½ piña cortada en cubos

½ taza de lentejas cocidas y frías

¼ de taza de vinagre de alcohol

1 cucharada de orégano

½ taza de aceite de maíz

1 manojo de rabanitos cortados en ruedas

sal y pimienta al gusto

50 gramos de cilantro deshojado

1 manojo de cebollitas cambray en rueditas

MANERA DE HACERSE

En una ensaladera se revuelven la col, la piña y las
lentejas y se baña con la vinagreta, que, para aderezarla,
hay que mezclar bien el vinagre, el orégano, el aceite, la
sal y la pimienta.
Luego, se adorna con rabanitos y se espolvorea con cilantro
y unas rueditas de cebolla.

MANERA DE HACER LA VINAGRETA

Se muele en la licuadora dos dientes de ajo y dos
cucharadas de azúcar, dos chiles al gusto y dos
cucharadas de mostaza; luego se le agrega el vinagre
un poco de agua y al final se le ponen dos cucharadas
de salsa de soya y se le añade el aceite

FRIJOLES EN ROSCA CON CHILAQUILES

INGREDIENTES

11/4 de frijoles negros cocidos escurridos y molidos
aceite para freír
sal al gusto
11/2 kilos de tomates verdes
½ cebolla en trozo
½ diente de ajo
3 chiles verdes o al gusto
3 docenas de tortillas cortadas en pedazos,
fritas, y escurridas
½ litro de crema
¼ de kilo de queso manchego rallado

MANERA DE HACERSE

Fría los frijoles en poco aceite, hasta que se sequen
completamente, sazónelos con sal y déjelos enfriar
un rato. Mientras, cueza los tomates, la cebolla y el
ajo y los chiles verdes; escúrralos, licúelos, fríalos
en aceite y sazónelos. Aparte una tercera parte de esta
salsa y el resto mézclela con las tortillas, la crema, y
la mitad del queso para preparar los chilaquiles.
Aceite por todos lados un molde de rosca desmontable,
tapice el fondo y los lados con una capa gruesa de frijol,
rellénela con los chilaquiles apretando bien y cúbralos
con más frijol refrito.
Tape el molde con papel aluminio, métalo en el horno a
calentar durante 20 minutos. voltéelo y desmóldelo con
cuidado. Báñelo con la salsa verde bien caliente, y en
seguida espolvoréelo con el resto del queso y sírvalo
inmediatamente. Vierta la salsa sobrante en una salsera
para acompañar.

Pan de Muerto.

Ingredientes;
Un Kg. de harina de trigo cernida; 12 grs.
de sal; 20 grs. de azúcar morena; 150 grs. de margarina; 150 grs. de
mantequilla o de manteca de cerdo (según prefieran); 10 huevos; 100 mls. de leche de vaca, entera; 30 grs. de levadura; Saborizante de azahar, de
canela o de vainilla (al gusto).

MANERA DE HACERCE:
Mezclar en una batidora todos los ingredientes, hasta lograr una masa a
punto de malla y dejarla reposar durante una hora a temperatura ambiente,
para que la levadura se active. Enseguida, refrigerar a 5º Cent. durante 24
hioras y retirar.
Dividir la masa en las porciones deseadas y colocar las bolas de la masa
aquella en una charola de hornear previamente engrasada con manteca y un
poco de harina. Darles la figura de 'picón' a las porciones y hacer las
figuras al gusto para decorar antes de meter al horno. (Tiras en forma de
husesillos, otras en forma de lágrimas...) Una vez listos los panes, dejar
fermentar por otras dos horas a temperatura ambiente, para luego hornear en
horno precalentado, a 180º Cent. de temperatura, durante unos 20 a 25
minutos.

CODORNICES A LA MEXICANA

6 Codornices medianas cocidas enteras
150 gramos de jamón
30 gramos de manteca de cerdo
½ litro de caldo donde se cocieron
las codornices
½ taza de vino blanco
1 copita de jerez
2 yemas de huevo cocidas
100 gramos de almendras
2 jitomates grandes asados
2 cebollas
sal y pimienta al gusto

MANERA DE HACERSE

Fría en una cucharada de manteca las almendras
con su cáscara.
Muélalas con la mitad de el jamón, las yemas y
un poco de caldo. Caliente la manteca y fría las
codornices cocidas.
Agrégueles el jamón y el jitomate molido con las
cebollas.
Cuando resequen, añádales la pasta de almendras.
Al soltar el hervor adicióneles el vino, el jerez, sal
y pimienta, así como el resto de el caldo. Continúe
la cocción a fuego suave hasta que las aves estén a
punto. Sírvalas calientes.

Las codornices se cosen en 2 litros de agua con sal,
una cebolla, 2 dientes de ajo, 1 pimienta y un clavo
de olor y dos hojas de laurel.

CROQUETITAS DE POLLO AL CHIPOTLE

INGREDIENTES

1 pechuga de pollo entera cocida y picada finamente
1 receta de salsa blanca para croquetas
5 chiles chipotles adobados y picados
1 huevo batido
para empalizar
pan molido para empalizar
aceite para freír
SALSA BLANCA PARA CROQUETAS
4 cucharadas de mantequilla
1/3 de una taza de harina
1 taza de leche caliente
sal y pimienta al gusto

MANERA DE HACER LAS CROQUETAS

Se hace la salsa blanca, a la que se le agrega el pollo
y el chipotle, dejándola enfriar más o menos 1 hora.
Se hacen las croquetitas en forma de bastoncitos y
se pasan por el huevo, luego por el pan y se fríen en
aceite bien caliente hasta que estén doraditas. Y por
último, se escurren sobre papel absorbente.

MANERA DE HACER LA SALSA

Se derrite la mantequilla, se le añade la harina, la sal
y la pimienta, removiéndola durante unos segundos.
A continuación, se añade la leche poco a poco fuera
de la lumbre, batiendo con un batidor de alambre para
que no se formen grumos. Se vuelve a poner sobre la
lumbre y se deja hervir 2 minutos o hasta que espese.