PESCADO EN PIPIAN VERDE

1 pescado de l ½ kilos bien lavado
1 cebolla en rebanadas
1 zanahoria entera
2 dientes de ajo
3 pimientas negras
2 hojas de laurel
1 limón (su jugo)
sal al gusto


PARA EL PIPIAN

200 gramos de pepitas de calabaza peladas
3 hojas de lechuga bien lavadas
10 ramitas de silantro bien lavadas
1 chile poblano asado, pelado y desvenado
1 chile jalapeño o serrano al gusto
8 tomates verdes cortados en trozos
1 trozo de cebolla
1 diente de ajo
1 pizca de cominos molidos
3 clavos de olor
1 cucharadita de pan molido
jugo de limón al gusto
sal al gusto
3 cucharadas de aceite para freír caldo de pescado, el necesario (se toma del caldo donde se coció el pescado)


MANERA DE HACERSE
se pone a cocer el pescado con todos los ingredientes mencionados y agua a cubrir; se puede hacer sobre la hornilla o al horno. Se escurre y se mantiene caliente guardando el caldo donde se coció. En la licuadora se muelen las pepitas, las hojas de lechuga, el cilantro, los chiles, los tomates verdes, la cebolla, el ajo, el comino, los clavos y el pan molido, y se añaden, el jugo de los limones, y la sal; entonces, entonces, si hace falta, se agrega un poco de caldo de pescado. Una vez licuado todo, se fríe en aceite y, con esta salsa muy caliente, se baña el pescado y se hornea .O se pone sobre la lumbre durante 10 minutos.

TACOS LAGUNEROS CON COSTILLITAS DE CERDO

INGREDIENTE

1 kilo de costillita de cerdo cortada en trocitos

24 tortillas delgadassal al gustoaceite o manteca para freír

PARA EL RELLENO

1 cucharada de manteca

1/2 cebolla picadita6 huevossal al gusto

PARA LA SALSA

1 cucharada de manteca de cerdo

250 gramos de tomates verdes

2 dientes de ajo

8 chiles cascabel asados, desvenados y remojadosen agua caliente

2 hojas de lechuga

3 hojitas de epazote

2 cebollas chicas picaditassal al gusto

unas ramitas de cilantro picaditas

MANERA DE HACERSE

Las costillas se ponen a cocer con agua que las cubra y sal, se dejan hervir hasta que se consuma el agua y se frían en su propia grasa para que queden como chicharroncitos.

MANERA DE HACER EL RELLENO
Se fríe la cebolla en la manteca y se fríen los huevos hasta que queden tiernitos.

MANERA DE HACER LA SALSA

En la cucharada de manteca se fríen los diente de ajo y se retiran; luego, se muelen con los chiles de cascabel escurridoslos tomates, la lechuga, el epazote y la sal necesaria. se cuela todo y se fríen en la misma manteca, donde se frieron los ajos.Ya que está bien frita, se le agrega el cilantro. Las tortillas se pasan por el aceite caliente y luego se pasan por la salsa, se rellenan, se acomodan en el centro del platón y se bañan con el resto de la salsa; alrededor de los taquitos se ponen las costillas y se sirven.

POLLO EN MANZANAS

INGREDIENTES

500 gramos de jitomates
1 pollo tierno partido en piezas
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
2 ramas de tomillo
2 ramas de mejorana
3 cucharadas de manteca
1/2 bolillo rebanado
1/2 taza de leche
1 pizca de cominos
2 cebollas rebanadas a lo largo y delgaditas
4 tazas de caldo donde se coció el pollo
8 manzanas sin pelar, partidas en cuatro y despepitadas
1/2 taza de vino blanco dulce
chiles en vinagre al gusto.

MANERA DE HACERSE

Se pone a cocer el pollo con la cebolla, el ajo y las yerbas de olor. En una cucharada de mantecase fríe el pan, se remoja con la leche, y se muele con los jitomates, los cominos y la sal y, luego , se cuela. En la manteca restante, se fríen un poco las cebollas y se añaden los jitomates; ya que están bien fritos, se le agrega el caldo y el pollo, se deja hervir 5 minutos y se añaden las manzanas y el vinoCuando las manzanas estén cocidas, se retira el pollodel fuego y se sirve en un platón adornado con los chiles en vinagre. Puede acompañarlo con un arroz blanco.

CARNE ASADA A LA TAMPIQUEÑA

INGREDIENTES

500 gramos de filete limpio y cortado en tiras

un poquito de aceite para asar la carne

sal y pimienta al gusto

500 gramos de queso asadero en rebanadas gruesas

PARA LAS ENCHILADAS

3 chiles anchos asados desvenados y remojados en agua hirviendo

sal al gusto

2 cucharadas de aceite

8 tortillas chicas

PARA ADORNAR

2 aguacates pelados y rebanados

1 cebolla rebanada delgada y desflemada en agua con sal

PARA ACOMPAÑAR

4 Tazas de frijoles de la olla negros

salsa de chile verde

RARA LA SALSA

10 chiles jalapeños asados

3 ramitas de cilantro, sal al gusto

MANERA DE HACERSE

La carne se embarra con un poquito de aceite y se ponea asar en un asador de preferencia al carbón. Cuando ya está asada de un lado, se salpimienta del lado cocido y se voltea; luego, al retirarla, se salpimienta del otro lado.El queso se asa también rápidamente sobre la plancha.Se acomodan ambos ingredientes en un platón ovalado, poniendo en el centro las enchiladas y adornándolo.Después con el aguacate y la cebolla. Para acompañar se sirven los frijoles en unas cazuelitas de barro y, en una salsera aparte, se sirve la salsa de chile verde.

MANERA DE HACER LA SALSA VERDE

Se molcajetean los chiles con el cilantro, sal y un poco de agua.

MANERA DE HACER LAS ENCHILADAS

Los chiles se muelen con un poco de su agua de remojo y sal; se cuelan y se fríen en el aceite; por esta salsa se pasan las tortillas calientes, que se doblan como pañuelos.

QUESADILLAS

INGREDIENTES


½ kilo de masa
3 cucharadas de harina
1 cucharada de manteca derretida
1 cucharadita de roya
l½ taza de nata de leche
1 cucharadita de sal
Manteca o aceite para freír


MANERA DE HACERSE


Se mezcla la masa con la manteca ya quemada y la harina, El royal y la sal; se amasa un poco y se pone en un budinera tapado, dejándolo reposar 2 o 3 horas. Se forman las tortillasse rellenan y se fríen.

RELLENOS:
De sesos: se fríe un poco de cebolla picada, se agrega un pocode harina o maicena y cuando empieza a tomar un color doradose ponen lo s sesos ya cocidos y picados, epazote o nuez moscada al gusto.
de papa: se fríe muy bien jitomate picado o molido, en seguidase añaden las papas cocida y picadas, unas rajitas de chile y salal gusto. Se les puede añadir longaniza o chorizo.
De huitlacoche: Se fríe cebolla y ajo picados, se añade enseguidael huitlacoche picado en crudo, chile al gusto y sal.
De queso y rajas: El queso desmoronado o cortado en trocitosse mezcla con las rajas de chile tostado, desvenado y pelado.
De flor de calabaza: se fríe cebolla picada y se le agregan lasflores cocidas y picadas. Se sazonan con chile picado, un poco de sal y epazote.
De papas y chícharos: se mezclan las papas cocidas y picadas con chicharitos cocidos, rajas de chile poblano y queso desmoronado.

LENTEJAS CASI AL HORNO

INGREDIENTES


250 grs. de lentejasAceite de oliva
400 grs. de tomate
Perejil picado
1 cebolla
1 pimiento verde
1 hoja de laurel
Pimienta
2 ajos
1 pimiento rojo
4 huevos
Sal


MANERA DE HACERSE

Mantener las lentejas en agua fria durante al menos 12 horas, escurrirlas y cocerlas poniendolas en una cazuela con agua fria y sal. reservarlas. rehogar la cebolla muy picada con los dos dientes de ajo, machacados, y el pimiento verde y el pimiento rojo, cortados muy finos. mantener al fuego hasta que el pImiento este tierno.
Añadir las lentejas con un poco del caldo de la coccion. dar un hervor antes de incorporar los tomates, pelados, sin pepitas y picados, y una hoja de laurel. ajustar de sal y dejar a fuego suave, con la cazuela destapada, hasta que el caldo vaya reduciendo y espese.
Rectificar de sal y pasar todo a una fuente de horno ligeramente untada en aceite. abrir encima los cuatro huevos y meter la fuente al horno durante unos 15 o 20 minutos.
Sacar del horno y espolvorear con perejil antes de servir

TAMALES ROJOS

INGREDIENTES


1 kilo de masa para tortillas
¼ de litro de caldo donde se coció la carne del relleno
375 gramos de manteca de cerdo
1 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharada de sal
25 o 30 hojas para tamal, lavadas y remojadas, más Otras tantas para poner un colchón en la tamalera


PARA EL RELLENO


100 gramos de chile ancho, desvenado, despepitado,y remojado en agua caliente50 gramos de chile mulato o, si los quiere más picosos, Mitad de chile mulato y mitad de chile pasilla desvenado, Despepitado y remojado en agua caliente4 dientes de ajo1 cucharada de manteca de puerco
½ kilo de lomo de puerco cocido con
1 cebolla, hierbas, de olor y sal sal al gusto


MANERA DE HACERSE


La masa y el caldo se baten muy bien con la mano o con la batidora (si se hace con la mano, deben batirse durante más o menos 20 minutos). Aparte, la manteca se bate hasta que quede esponjosa y se añade a la masa; se sigue batiendo, vigorosamente hasta que, al poner un pedazo en una taza de agua fría, éste flote; se agregan el polvo de hornear y la salse mezcla todo muy bien. Se distribuye una cucharada de masa en cada hoja de tamal, que se rellenan, se doblan y se ponen a cocer en una tamalera sobre un colchón de hojas de tamal. Se dejan cocer durante 45 minutos o hasta que se pueda desprender con facilidad de la hojas.


MANERA DE HACER EL RELLENO


Los chiles se licuan con los ajos, la sal y el agua donde se remojaron y se cuelan. Esta salsa se fríe en la manteca, se añade la carne, se sazona y se deja hervir unos minutos, hasta que quede espesita.