FRIJOLES EN ROSCA CON CHILAQUILES

INGREDIENTES

11/4 de frijoles negros cocidos escurridos y molidos
aceite para freír
sal al gusto
11/2 kilos de tomates verdes
½ cebolla en trozo
½ diente de ajo
3 chiles verdes o al gusto
3 docenas de tortillas cortadas en pedazos,
fritas, y escurridas
½ litro de crema
¼ de kilo de queso manchego rallado

MANERA DE HACERSE

Fría los frijoles en poco aceite, hasta que se sequen
completamente, sazónelos con sal y déjelos enfriar
un rato. Mientras, cueza los tomates, la cebolla y el
ajo y los chiles verdes; escúrralos, licúelos, fríalos
en aceite y sazónelos. Aparte una tercera parte de esta
salsa y el resto mézclela con las tortillas, la crema, y
la mitad del queso para preparar los chilaquiles.
Aceite por todos lados un molde de rosca desmontable,
tapice el fondo y los lados con una capa gruesa de frijol,
rellénela con los chilaquiles apretando bien y cúbralos
con más frijol refrito.
Tape el molde con papel aluminio, métalo en el horno a
calentar durante 20 minutos. voltéelo y desmóldelo con
cuidado. Báñelo con la salsa verde bien caliente, y en
seguida espolvoréelo con el resto del queso y sírvalo
inmediatamente. Vierta la salsa sobrante en una salsera
para acompañar.

Pan de Muerto.

Ingredientes;
Un Kg. de harina de trigo cernida; 12 grs.
de sal; 20 grs. de azúcar morena; 150 grs. de margarina; 150 grs. de
mantequilla o de manteca de cerdo (según prefieran); 10 huevos; 100 mls. de leche de vaca, entera; 30 grs. de levadura; Saborizante de azahar, de
canela o de vainilla (al gusto).

MANERA DE HACERCE:
Mezclar en una batidora todos los ingredientes, hasta lograr una masa a
punto de malla y dejarla reposar durante una hora a temperatura ambiente,
para que la levadura se active. Enseguida, refrigerar a 5º Cent. durante 24
hioras y retirar.
Dividir la masa en las porciones deseadas y colocar las bolas de la masa
aquella en una charola de hornear previamente engrasada con manteca y un
poco de harina. Darles la figura de 'picón' a las porciones y hacer las
figuras al gusto para decorar antes de meter al horno. (Tiras en forma de
husesillos, otras en forma de lágrimas...) Una vez listos los panes, dejar
fermentar por otras dos horas a temperatura ambiente, para luego hornear en
horno precalentado, a 180º Cent. de temperatura, durante unos 20 a 25
minutos.

CODORNICES A LA MEXICANA

6 Codornices medianas cocidas enteras
150 gramos de jamón
30 gramos de manteca de cerdo
½ litro de caldo donde se cocieron
las codornices
½ taza de vino blanco
1 copita de jerez
2 yemas de huevo cocidas
100 gramos de almendras
2 jitomates grandes asados
2 cebollas
sal y pimienta al gusto

MANERA DE HACERSE

Fría en una cucharada de manteca las almendras
con su cáscara.
Muélalas con la mitad de el jamón, las yemas y
un poco de caldo. Caliente la manteca y fría las
codornices cocidas.
Agrégueles el jamón y el jitomate molido con las
cebollas.
Cuando resequen, añádales la pasta de almendras.
Al soltar el hervor adicióneles el vino, el jerez, sal
y pimienta, así como el resto de el caldo. Continúe
la cocción a fuego suave hasta que las aves estén a
punto. Sírvalas calientes.

Las codornices se cosen en 2 litros de agua con sal,
una cebolla, 2 dientes de ajo, 1 pimienta y un clavo
de olor y dos hojas de laurel.

CROQUETITAS DE POLLO AL CHIPOTLE

INGREDIENTES

1 pechuga de pollo entera cocida y picada finamente
1 receta de salsa blanca para croquetas
5 chiles chipotles adobados y picados
1 huevo batido
para empalizar
pan molido para empalizar
aceite para freír
SALSA BLANCA PARA CROQUETAS
4 cucharadas de mantequilla
1/3 de una taza de harina
1 taza de leche caliente
sal y pimienta al gusto

MANERA DE HACER LAS CROQUETAS

Se hace la salsa blanca, a la que se le agrega el pollo
y el chipotle, dejándola enfriar más o menos 1 hora.
Se hacen las croquetitas en forma de bastoncitos y
se pasan por el huevo, luego por el pan y se fríen en
aceite bien caliente hasta que estén doraditas. Y por
último, se escurren sobre papel absorbente.

MANERA DE HACER LA SALSA

Se derrite la mantequilla, se le añade la harina, la sal
y la pimienta, removiéndola durante unos segundos.
A continuación, se añade la leche poco a poco fuera
de la lumbre, batiendo con un batidor de alambre para
que no se formen grumos. Se vuelve a poner sobre la
lumbre y se deja hervir 2 minutos o hasta que espese.

HUEVOS TÍA CLARA

INGREDIENTES

200 gramos de jitomates asados y pelados

2 chiles poblanos asados pelados y cortados en rajitas

1 cebolla

1 diente de ajo

3 cucharadas de aceite

8 tortillas

8 huevos aceite para freír

8 rebanadas de queso fresco

MANERA DE HACERSE

El jitomate el ajo y la cebolla se muelen y se cuelan,luego, en 3 cucharadas de aceite se fríen las rajas y,cuando estén transparentes, se añade el jitomate, elajo y la cebolla molidos, que se sazonan con sal y se dejan refreír. Las tortillas se pasan por aceite bien caliente, se escurren y se colocan en un platón.Mientras los huevos se fríen en aceite y se van colocando sobre cada tortilla; se bañan con la salsahirviendo y se le pone una rebanada de queso encima.

PUNTAS DE FILETE ENTOMATADAS

INGREDIENTES

200 gramos de cebolla picada

2 cucharadas de manteca

2 chiles guajillos desvenados, sin semilla y cortadas en tiritas

2 cucharaditas de ajos picados

1 ½ de tomates verdes, lavados y partidos en cuatro partes

sal al gusto 1 cubo de caldo de res

1 ½ de puntas de filete

2 cucharaditas de jugo maggi

l0 ramitas de cilantro picado

MANERA DE HACERSE

En una cacerola amplia, se fríe la manteca caliente el chiledurante 3 minutos. Se agregan la cebolla y el ajo y se mueve con palita de madera hasta que queden acitronados. Se añadenlos tomates,se revuelve con cuidado,se tapa la cacerola y sedejan los tomates hasta que saquen su jugo (unos cinco minutos). Se espolvorean con sal gruesa,se agrega ½ taza de agua y se sazona con 1 cubo de caldo de res y se deja hervir2 minutos más (es muy importante que los trocitos de tomate se sigan viendo al final ).Si la salsa está un poco ácida, se agregaun poco de azúcar.En una sartèn bien caliente,se sella la carne previamente sazonada con un poco de jugo maggi.En un poco de aceite se agrega la salsa y se deja que dé un hervor fuerte.Serectifica la sazòn y se espolvorea con cilantro picado.

FILETE DE RES A LA NARANJA Y GUAJILLO

INGREDIENTES

1 Caña de filete limpio de
1 ½ kilos de peso
2 zanahorias en tiras
1 rama de apio
2 ramas de perejil
2 dientes de ajo
1 cebolla grande partida en cuatro
8 chiles guajillos despepitados y rebanados con tijera
2 ½ taza de jugo de naranja
½ taza de tequila blanco
8 pimientas negras yerbas de olor al gusto (orégano, mejorana, tomillo y laurel)
sal y pimienta al gusto
3 cucharadas de manteca
½ taza de crema espesa
azúcar el necesario


MANERA DE HACERSE
Se precalienta el horno con 30 minutos de anticipación en lo más caliente.El filete se pone a marinar con todos los ingredientes,menos la manteca, la crema y el azúcar. Se deja en lamarinada durante dos o tres horas, al cabo de las cualesse escurre muy bien, guardando la marinada, y se doraen la manteca bien caliente hasta que esté doradito por todos lados; entonces, se salpimienta. Se hornea con todos los ingredientes de la marinada y 1 taza del jugode la marinada colado. Se deja durante 13 minutos para obtener una carne medio roja y, si la desea más cocida,se deja otros 3 minutos más. Se retira la carne de la charola del horno y la cebolla los chiles y las pimientasse licúan con el resto del jugo de la marinada, junto con el jugo que soltó la carne. Se cuela y se pone a espesar sobre la lumbre, se rectifica de sal y, si está demasiado ácida, se le agrega un poquito de azúcar; luego se añadela crema. La carne se sirve rebanada y rodeada por la salsa, porque, si se baña con la salsa, esto hace que se pierda el color rosado de el filete.